RANG CÀ PHÊ LÀ CẢ MỘT NGHỆ THUẬT!

Giai đoạn rang cà phê từ nhiệt độ 180 đến 250 độ trong khoảng thời gian 18 đến 25 phút (nhưng hiện nay, rang cà phê sử dụng máy móc thì thời gian chỉ còn khoảng 8 phút, rút ngắn thời gian rất nhiều). Sau khi rang hạt cà phê nở ra khoảng 40-> 60% nhưng bù lại hạt cà phê mất 14 đến 23% trọng lượng.

1. Hạt cà phê

Hạt cà phê Moka lúc chưa rang thường có màu xanh ngọc rất đẹp – Nhiệt độ bình thường, khoảng 22-25 độ C.
Hạt sống trước khi rang, gọi là cà phê nhân, bản thân hạt cà phê đã có một mùi thơm đặc trưng. Nhất là hạt cà phê Moka sống có một mùi thơm dễ chịu, tương tự như mùi thảo dược, mùi của thuốc nam, mùi của hoa cỏ khô …

2. Bắt đầu rang đến nhiệt độ 100^oC

Trong giai đoạn đầu này, chúng ta làm nóng dần hạt cà phê lên, nhằm làm bay hơi nước trong hạt cà phê, và hạt cà phê sẽ teo nhỏ lại (tuy có ít thay đổi về hình dáng, vì hạt cà phê được phơi khô và độ ẩm khoảng 14-16 độ). Giai đoạn này rất quan trọng, phải biết cách rang sao cho dòng khí nóng đối lưu nhiệt được tối đa, có nghĩa là các hạt cà phê phải đầy đủ nhiệt, không được hạt ít hạt nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình rang và chất lượng hương vị của cà phê sau này.

3. Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt-Nhiệt độ trên 150 độ C

Trong giai đoạn này, quá trình hấp thu nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra, và có sự thay đổi về thể tích hạt. Và giai đoạn này, mùi thơm đặc trưng của hạt cà phê bắt đầu với mùi thơm nồng của rơm khô và cỏ tươi hòa quyện vào nhau, rất là đặc trưng và kích thích khướu giác người dung. Và đây là giai đoạn chuẩn bị cho hạt cà phê nổ lần đầu tiên.

4. Giai đoạn vàng đậm. Nhiệt độ khoảng 180 độ C

Giai đoạn này hình dáng của hạt cà phê bắt đầu thay đổi, hạt chuyển sang màu vàng đậm và thể tích tăng lên 20 đến 30%. Bề mặt của hạt cà phê bắt đầu hiện lên những đường gân và có mùi hương như mùi của gỗ cháy, mùi hôi đất như lần đầu tiên mưa xuống sau những ngày nắng nóng (cơn mưa đầu mùa) và một chút hương vị của mùi khoai lang nướng, rất là quyến rũ, say mê lòng người.

5. Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt-Nhiệt độ khoảng 200 độ C

Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê. Hạt cà phê càng nở lớn nhanh chóng , mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt ngào giống như mùi quả chín, như mùi của mật ong , lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy nhiên, lúc này các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa được giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặt. Nếu lúc này lấy hạt ra xay bột và pha uống thì vị của cà phê lúc này khá là chua và mùi cà phê vẫn chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng .

6. Giai đoạn chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ trên 200 độ C-Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard này thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt đầu biến đổi màu sắc sậm hơn.

7. Giai đoạn nhiệt độ 220 độ C – hạt cà ngưng tiếng nổ lần một

Giai đoạn này, khói của hạt cà phê bắt đầu bốc nhiều hơn vì để thoát lượng khí Carbon Dioxide. Trọng lượng hạt càng ngày càng giảm xuống và bốc ra mùi hương của bánh nướng, mùi các loại hạt rang đặc trăng.

8. Giai đoạn 225 đến 235 độ C – Giai đoạn nổ lần hai

Giai đoạn này, hạt cà phê bắt đầu tiết ra nhiều chất dầu, bao quanh hạt cà phê, làm cho hạt cà phê sáng bóng hơn và như đang tẩm ướt gia vị cho một món ăn ngon nào đó. Mùi thơm càng ngày càng tinh tế và đậm chất hơn.
Và tiếng nổ lần hai bắt đầu như bản giao hưởng 02, đó là quá trình cấu trúc Cellose bị bẻ gãy trong hạt cà phê. Do tính chất cấu trúc của từng loại cà phê khác nhau cho nên tiếng nổ với âm thanh, tần suất, cường độ và âm vực khác nhau.

Tiếng nổ lần này không có rộn vang và dồn dập như lần đầu, tiếng nổ dòn và nhanh hơn, cũng như là giai đoạn điệp khúc của bản nhạc. Vì thế giai đoạn này việc quan sát, lắng nghe, phân biệt và nhận định được tiếng nổ, mùi hương và màu sắc của khói sẽ quyết định đến sự thành công hay thất bại của mẻ rang. Đây cũng là giai đoạn cần có sự tinh tế và kinh nghiệm của người rang trong nhiều năm nghề.

Hiện nay có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự động rất hiện đại, rang theo các chương trình được đã lập trình hay theo chương trình tuyển chọn tối ưu của người thợ. 

9. Giai đoạn 240 độ C – hạt cà phê ngưng nổ lần hai

Lúc này hạt cà phê đã chuyển sang màu nâu đậm, thể tích đạt đến tối đa, tùy vào mỗi loại mà hạt cà phê có thể tích khác nhau. Đối với cà phê Moka thì thể tích chiếm ưu thế hơn các loại cà phê khác, nó có thể đạt đến kích thước gấp đôi so với bình thường, nhưng đổi lại trọng lượng giảm đến 20 – 30 % và mùi thơm đạt đến sự tinh tế nhất của hạt cà phê.

Theo như kinh nghiệm của những người rang, thì giai đoạn này hạt cà phê đã kết thúc các phản ứng hóa học, quá trình trao đổi chất đã hoàn thành, tạo nên một sản phẩm tuyệt vời với hương vị đậm đà bản sắc, có thể chiếm được trái tim của người sử dụng. Thật là tuyệt vời.

Kết thúc cho giai đoạn thăng hoa này, hạt cà phê nhanh chóng được làm nguội, tránh cho việc bay mất hương thơm quyến rũ và đậm đà vốn có của cà phê.

Theo kinh nghiệm, lúc này cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng hóa học tạo nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt cà phê đã trãi xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra một sản phẩm tuyệt vời, phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại.

Canh thời đểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo chất lượng hạt cà phê sống của mỗi mẽ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm của người thợ rang.. .Có thể nói vào lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống (thùng) rang cà phê sẽ tạo ra hương vị và phẩm chất của hạt cà phê khác nhau. Cà phê rang càng đậm màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng tăng….

10. Giai đoạn tẩm ướp cà phê

Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà làm đắm say con người. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. cho ra sản phẩm độc đáo.

Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. 

Mỗi giống cà phê có một hương vị đặc sắc riêng, dựa trên nhiều yếu tố thổ nhưỡng khí hậu chăm sóc khác nhau. Cho nên người thợ rang phải biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi được mùi cà phê hình thành và phải xác định được giai đoạn nào của cà phê mình cần. Do vậy người rang cà phê cần phải biết điều chỉnh thời gian, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp với những loại cà phê và sản phẩm cần sử dụng. Bài viết trên tham khảo chủ yếu về quá trình rang dòng Moka ( lưu ý không áp dụng cho tất cả dòng cà phê).

Sưu tầm