CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY

Cà phê là một loại thức uống trọng điểm, thu hút khách hàng trong lẫn ngoài nước, thị trường tiêu thụ đa dạng. Nếu bạn đang có dự định kinh doanh sản xuất cà phê rang xay, ngoài tìm hiểu về máy rang cà phê (công cụ sản xuất cà phê rang xay) thì vẫn có một số công đoạn bạn cần nắm rõ. Hãy cùng Máy rang cà phê Rio tìm hiểu về quá trình sản xuất cà phê rang xay sau đây:

GIỚI THIỆU VỀ CÂY CÀ PHÊ

Cây cà phê là loại cây trồng tại các vùng cao, đất đỏ bazan. Điều kiện thích hợp để loại cây này có thể phát triển tốt là vùng có ánh sáng, nhiệt độ và lượng mưa cao. (Khu vực Tây Nguyên; Lâm Đồng; Sơn La...)

Quả của cây cà phê có màu xanh, hình bầu dục, khi chín thì chuyển sang màu vàng và cuối cùng là màu đỏ. Mỗi quả cà phê thường chứa hai hạt, được phần thịt quả mọng nước bao bọc lấy. Ngoài ra, hạt cà phê còn được bao bọc thêm bởi hai lớp vỏ là vỏ lụa nằm sát hạt và vỏ thóc cứng màu vàng ở bên ngoài.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ

Thu hoạch cà phê (Mùa cà phê chín)

Vào tháng 10-12 hàng năm là "mùa bận rộn" của các nhà vườn cà phê. Họ sẽ tiến hành thu hoạch cà phê chín cây. Chất lượng của trái cà phê khi tiến hành thu hoạch phải đảm bảo được các tiêu chuẩn về kỹ thuật, tiêu chuẩn cảm quan cũng như các tiêu chuẩn khác về chất lượng hóa học.

Việc thu hoạch thủ công tuy tốn nhân công lao động nhưng giúp đảm bảo thu được những trái hoàn toàn chín, chất lượng trái cà phê đồng đều nhau.

Sơ chế làm sạch

Ở công đoạn này của công nghệ sản xuất cà phê rang xay, trái cà phê sẽ được tiến hành làm sạch, loại bỏ đi những tạp chất như sạn, cát, vỏ, cành, lá… Công đoạn làm sạch này rất quan trọng bởi nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê thành phẩm cũng như hạn chế việc làm xuống cấp, làm hỏng nhanh các trang thiết bị phục vụ chế biến.

Tiến hành ngâm nước để tách hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài của trái cà phê.  Sau đó phơi khô chúng dưới ánh nắng mặt trời trong thời gian từ 2 đến 3 ngày với nhiệt độ trong khoảng 300 độ C. Ở công đoạn này, người chế biến sử dụng các công cụ để rang hạt cà phê nhằm tách được hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài.

Cuối cùng cần chọn lựa các hạt theo kích cỡ sàng sàng nhau từ 14 / 16 /18 nhằm mang đến sản phẩm cà phê thành phẩm với kích thước đồng đều.

Rang cà phê

Rang cà phê được xem là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay bởi nó có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của cà phê thành phẩm.

Rang cà phê bằng máy rang truyền thống: Cà phê khi được rang theo cách này sẽ cho ra thành cà phê phẩm với các hạt chín không đều nhau bởi những hạt cà phê tiếp xúc bên ngoài thành máy rang sẽ nhận lượng nhiệt nhiều hơn, chín nhanh hơn, bên trong sẽ nhận ít nhiệt hơn, sẽ chín chậm hơn. Khi rang cà phê theo phương pháp này đòi hỏi người chế biến phải có rất nhiều kinh nghiệm bởi họ cần biết được khi nào cà phê đã chín thông qua các biểu hiện về màu sắc, hương thơm của cà phê khi rang.

Rang cà phê bằng máy rang hiện đại: Phương pháp này giúp người pha chế tận dụng được lợi thế của máy móc kỹ thuật nhằm căn chỉnh được thời gian rang, các hạt cà phê cũng được rang chín đều hơn. Với nguyên lý hoạt động bằng cách cho cà phê vào những bình dung tích lớn, tiến hành tạo ra môi trường chân không để làm cho các hạt cà phê được chín đồng đều khi rang.

Quá trình rang cà phê:

• Khi nhiệt độ rang đạt tới 100 độ C: Giai đoạn này chỉ là sự truyền nhiệt cho các hạt cà phê, chúng sẽ bắt đầu nóng lên, hơi nước ở bên trong hạt sẽ dần dần bốc hơi và hạt cà phê sẽ hơi teo lại.
• Khi nhiệt độ rang trên 120 độ C: Giai đoạn này các hạt cà phê sẽ dần chuyển sang màu vàng nhạt. Hạt cà phê sẽ tiếp tục hấp thu nhiệt và bốc hơi nước, thay đổi hơn hình dạng bên ngoài. Thêm nữa là mùi thơm được những người chế biến mô tả là giống như mùi của rơm khô và cỏ trộn lẫn.
• Nhiệt độ rang đạt 150 độ C thì lúc này màu sắc của hạt cà phê đã chuyển dần sang màu vàng đậm. Hình dáng của hạt cũng thay đổi rõ rệt, bề mặt nhiều đường gân hơn, thể tích tăng từ 20 đến 30%. Hương thơm lúc này tỏa ra có mùi giống như bánh mì hoặc mùi gỗ bị cháy.
• Khi nhiệt độ rang đạt 170 độ C thì màu sắc hạt cà phê lúc này chuyển sang màu nâu nhạt, tỏa ra hương thơm của quả chín và mật ong. Nếu người chế biến lấy cà phê ra ở nhiệt độ này và tiến hành xay thì sản phẩm thu được sẽ có vị khá chua và mùi ngai ngái, hơi nồng.
• Khi nhiệt độ rang đến 190 độ C, màu sắc của hạt cà phê chuyển sang màu nâu caramen rõ rệt. Mùi thơm tỏa ra mùi mạch nha dễ dàng nhận thấy. Hạt cà phê có sự biến đổi thơm ngon và đậm đà hơn.
• Khi nhiệt độ rang đạt đến 200 độ C: lúc này hạt cà phê sẽ nổ lần thứ nhất, nhiệt độ sẽ gia tăng rất nhanh trong giai đoạn này. Cà phê khi được rang tới nhiệt độ này sẽ có sự thay đổi rõ rệt về kích thước, hương vị, mùi thơm cũng như lượng khói sẽ tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm hơn, hấp dẫn hơn. Kể từ sau giai đoạn này, cà phê đã bắt đầu chín và người chế biết có thể mang ra.
• Khi tiếp tục rang đến nhiệt độ 225 độ C, các hạt cà phê sẽ tiếp tục nổ đợt 2. Thành phẩm thu được sau giai đoạn này là những hạt cà phê đã giảm được đáng kể vị chua, đồng thời vị caramel được tăng lên. Nếu tiếp tục rang tiếp đến 230 độ C sẽ cho ra sản phẩm bị mất dần hương vị cà phê gốc và thay thế bởi hương rang.

Lưu ý: Cà phê sau khi rang ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra và liên tục bay hơi, gây giảm mùi hương. Do vậy, để tránh làm thất thoát hương thơm thì sau khi rang cà phê cần phải làm nguội càng nhanh càng tốt.

Máy rang cà phê Rio có đủ các dòng máy rang phù hợp nhu cầu đầu tư của khách hàng:

- Máy rang cà phê công suất 1-3kg/mẻ; model Rio 3 ; model Rio 3 Full

- Máy rang cà phê công suất 1-4kg/mẻ; Model Rio E4; model Rio G4

Phối trộn cà phê

Với mục đích mang đến những sản phẩm cà phê với đa dạng hơn các hương vị khác nhau, người chế biến có thể thực hiện trộn các loại cà phê với nhau. Thông thường, họ sẽ phối trộn cà phê Robusta và cà phê Arabica với các tỷ lệ khác nhau.

Xay cà phê

Xay cà phê rang có mục đích chính là làm giảm đi kích thước của hạt cà phê, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế hoặc nhu cầu dùng đến khi cần. Đồng thời, xay cà phê cũng làm cho một số loại khí sinh ra trong quá trình rang cà phê thoát ra ngoài.

Công đoạn xay cà phê cũng có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của cà phê thành phẩm. Nếu chiếc máy xay của bạn không thật sự tốt thì cà phê khi xay sẽ không được đồng đều. Như vậy sẽ dẫn tới việc pha chế cà phê gặp khó khăn và chất lượng ly cà phê thành phẩm cũng không đảm bảo.

Cà phê xay đúng tiêu chuẩn đòi hỏi hạt cà phê phải được xay mịn đều, không quá mịn hoặc không quá thô với mức nhiệt phát sinh tối thiểu. Đây cũng là nguyên nhân giải thích tại sao lại có những chiếc máy xay cà phê đắt đỏ với giá thành lên tới hàng nghìn đô.

Đóng gói sản phẩm

Để giữ được hương vị thơm ngon, đậm đà nhất, tránh mùi lạ hoặc bị oxy hóa, các sản phẩm thành phẩm như bột cà phê, hạt cà phê đã rang phải được đóng bao bì, đóng gói cần thận để có thể bảo quản được trong thời gian dài.